ぬか漬けは初心者でも簡単!私にもできているその方法とは


夏美
ぬか漬けを始めたいんですけど材料とか保管場所ってどうするのかわからないんですよね

春菜
確かに初心者には敷居が高いイメージあるかも

夏美
初心者には難しいでしょうかね

春菜
熟成しているぬか床を使えば手軽に始められるよ!


ぬかの中に野菜を入れるだけで、どうして美味しい漬物ができるのかと子供のころ不思議に思ったものです。

健康に良いことに興味がありますが、強いこだわりはありません。ゆるい健康オタクです。そんなゆるゆるな私が、健康に良いなら自分で作ってみよう!っていうことでぬか漬けに挑戦してみました。

経験がないので本当にぬか漬けが作れるのか?不安もあります。なるべくなら失敗したくないので、初心者でも簡単に始められる方法を体験してみました。



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ぬか床はどうする?

ぬか漬けを始めるために絶対に必要なのがぬか床。でも、初心者がぬか床づくりから始めるのは難しそうですよね。

このぬか床の準備については、
  1. 一から作るぬか床
  2. 熟成させてあるぬか床
の2種類があります。

一からぬか床を作る場合は、お米屋さんやスーパーで購入した生ぬか炒りぬか水と塩、昆布、赤唐辛子、かつお節、ニンニク、米麹などを混ぜ合わせて作ります。

まぁ~できないこともないと思うんですが、何せ初めての挑戦なので簡単にできる方法から始めたいので、今回は熟成させてあるぬか床を使うことにしました。


準備するもの


  1. ぬか床の容器
  2. 熟成させてあるぬか床
  3. 野菜

1.ぬか床の容器

今回使ったぬか床の容器はホーロータイプでした。破損や劣化などの耐久性に優れているだろうという理由で選んだ材質でしたが、取扱説明書には、

「表面はガラス質のため、ぶつけたり落としたりしますと、ホーロー質が破損することがあります。」

と記載されていました。



確かに、扱い方次第ではどんな材質であっても破損しないということは言えないのかもしれませんね。

なので、容器はそんなにこだわらなくても大丈夫そうです。プラスチックタイプでも問題ないし、十分だと思います。



ホーローって何?って言う人もいるかもしれないので、簡単に説明します。

ホーローと書きましたが、実は「ほうろう」で漢字では「琺瑯」です。金属の板にガラス質のうわぐすり(釉薬ゆうやく)を高温で焼き付け加工をしたものです。



参考までに、今回使った容器がこちらです。


2.熟成させてあるぬか床

熟成させてある状態で購入できるぬか床は、一からぬか床を作る作業が省けるので楽ちんです。

色々なメーカーから販売されていますが、今回は「みたけ 発酵ぬかどこ」を購入してぬか漬けを体験してみました。

あとで気付いたのですが、パッケージにチャックが付いているので直接この中に野菜を入れてぬか漬けをすることも可能です。

もはや、容器すらいらない。

超〜楽ちん!




3.野菜

定番のきゅうり、なすの他に

かぶ、大根、にんじん、きゃべつ、白菜、みょうが、ピーマン、ごぼう、いんげん、おくら、アスパラガス・・・

つまり

その時々の旬の野菜を選んで、ぬか漬けにすると季節を楽しむことができるんです!



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実際にぬか漬けをやってみた


ぬか漬けの手順



先ずは、ぬか床を容器の中に入れます。

今回は「みたけ 発酵ぬかどこ」を使いました。熟成されているので、ほんのりアルコールのような香りがします。

発酵しているって感じで、野菜を漬け込むのが前からワクワクしてきます。




次に、きゅうりをぬか床に入れます。




一晩漬けたあとのきゅうりをぬか床から出して、ぬかを洗い流します。




一晩漬けたきゅうりの見た目は何も変わりませんが・・・

触ってみてビックリ!

手に取るとブヨブヨとした感覚。

硬かったきゅうりが一晩漬けただけでこの弾力。

うぉー。

発酵のちから。

ぬか漬けは生き物って言われるけど、

目には見えないぬか床の中で発酵している乳酸菌の存在を実感!

バイオテクノロジー!?

って感じでしょうか?

先人の知恵はすごいですね!



きゅうりのぬか漬け完成です。切り方が不ぞろいなのはご愛嬌ということで^^;



どこで保管する?

床どこを一から作るぬか床の場合は、温度管理が必要で20〜25℃が適温となります。乳酸菌が活動する温度らしいです。

常にこの温度を維持させるのって大変だなと思いますが、熟成させてあるぬか床を使う場合、冷蔵庫でOKです。

簡単ですね。

冷蔵庫に入れるだけです。

かき混ぜる頻度はどのくらい?

かき混ぜる頻度も使うぬか床によって違います。
  • 一から作るぬか床を使う場合:毎日一日二回ほどかき混ぜます。
  • 熟成させてあるぬか床を使う場合:一週間に一度ほどかき混ぜるだけでOK
全然違いますね。

初心者には、かき混ぜる頻度の少ない熟成させてあるぬか床に軍配が上がります。

一から作るぬか床の場合、ぬか床の中をかき混ぜて上下を入れ替えることと、捨て野菜を漬け込む捨て漬けの手入れが欠かせません。ぬか床が出来上がるまでに10日〜2週間ほどかかります。


漬ける時間はどのくらい?

「発酵ぬかどこ」(熟成させてあるぬか床)を使って冷蔵庫保管の場合の漬ける時間の目安です。
  • きゅうり・・・12〜18時間
  • ナス・・・・・16〜24時間
  • かぶ・・・・・22〜32時間
  • 大根・・・・・18〜24時間

失敗例:ナスは漬ける前に塩もみをしっかりと!



ナスのぬか漬け失敗例です。

塩もみはしましたが、十分に塩もみができていなかったようでナスの中の方は白いままで全然漬かっていませんでした。



少量の塩で、ナスの表面の紫色の色素が流れるまで塩もみが必要のようです。2回目塩もみをちゃんとやってみたところ無事に中まで漬かりました。

きゅうり、かぶ、大根は、塩もみをしなくてもOK。ぬか床に入れるだけで漬け込まれます。

注意する点

ぬか漬けは、清潔な環境で管理していないと雑菌が繁殖してしまいます。カビが生える原因にもなります。一からぬか床を作る場合は特に清潔な状態を維持することに注視が必要。清潔第一です。

冷蔵庫で保管できる熟成させてあるぬか床の場合は、低温の環境なのでその点管理がしやすいです。

まとめ

今回は、ぬか漬け初心者におすすめの方法を失敗例を交えてご紹介しました。 

■熟成させてあるぬか床を使うと手間いらず

 ・冷蔵庫保管でOK

 ・かき混ぜる頻度も一週間に一度ほどでOK



■容器はこだわらなくても問題ない

 ・「発酵ぬかどこ」のパッケージが容器にもなる



■ナスは漬ける前に塩もみをしっかりと!





初心者が簡単に始めるなら、熟成させてあるぬか床を使うと手間いらずで、簡単で手軽にぬか漬けを作れるのが嬉しいです。

手間ひまかけてじっくりぬか漬けを作りたいという方は、一からぬか床を作るぬか漬けを選択もありだと思います。

さいごに

発酵つながりで余談ですが、2016年8月に公開した映画「君の名は。」(新海誠監督)に登場していたものが口噛み酒くちかみざけ

主人公の三葉が家系である宮水神社に仕える巫女として、神事で口に入れた米を噛んで唾液と混ぜてから升の中に吐き出すシーンがありました。発酵して「口噛み酒」ができるようですが、これも目には見えない神秘な力と生命力を感じるのは私だけでしょうか。発酵のちからは不思議です。

ちなみに、

「発酵」は「醗酵」の簡略文字で意味は一緒です。本来は常用漢字にない「醱酵」なんです。実は初めて知りました^^;


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