ぬか漬けを食べたらしょっぱいぞ!原因からおいしく食べる方法まで


夏美
ぬか漬けがしょっぱいな~って感じるときは何が原因ですかね?

春菜
どんなぬか床を使ってぬか漬けしたの?

夏美
市販の熟成されているぬか床で漬けたんですけどね

春菜
自分でイチからぬか床を作ったわけではないのね。謎だね〜。ミステリー!


ぬか漬けに限らず、漬物を食べたとき

しょっぱいなぁ〜

と感じるときありますよね。

ぬか漬けは体に良いと言われても、しょっぱいぬか漬けを食べていたら塩分の摂り過ぎから、高血圧を伴う病気のリスクも出てくるので、逆に体に悪くなってしまうなんて悲しい!

捨てるもはもったいないので、そのまま食べることもあるのですが、前述の体へのリスクを考えるとしょっぱくなってしまったら捨てたほうが良いのか?と悩みどころです。



今回は、ぬか漬けがしょっぱくなる理由と、もし、ぬか漬けがしょっぱくなってしまった場合、おいしく食べることはできないかという対処法を解説していきます。

Sponsored Link



ぬか漬けがしょっぱくなる原因と対策は?



ぬか床に漬けた野菜がしょっぱくなる原因は、ぬか漬けに使用するぬか床の種類にもよりますが、自作でイチから作ったぬか床の場合2つ原因が考えられます。
  1. ぬか床が熟成できていない
  2. 漬け込む時間が長い(古漬け)

1.ぬか床が熟成できていない



ぬか床を自作でイチから作る場合、お米屋さんやスーパーで買ってきた「ぬか」水と塩を混ぜ合わせて作ります。(他に昆布、赤唐辛子、かつお節、ニンニク、米麹なども入れます)

このぬか床に野菜を漬け込むと、ぬか床の塩分によって野菜の栄養を含んだ水分が引き出されます。これをエサにして野菜の表面に付着していた乳酸菌が繁殖して乳酸を作り出します。

作りたてのぬか床は発酵していないので、熟成できていません。この段階でぬか床に漬け込んだ野菜は、塩味の方が強くなってしまうんです!
  • 酸味が出てすっぱくなるのは乳酸菌が乳酸を作り出すため
  • 塩味が出てしょっぱくなるのはぬか床が熟成していないため
ぬか床の中で、発酵が進み熟成して初めて美味しいぬか漬けができるんです。




ぬか床を熟成させる方法
  • 捨て野菜(クズ野菜)を漬ける作業を数回繰り返す
※捨て野菜(クズ野菜)とは、大根の葉っぱやキャベツの外側の葉っぱなど捨ててしまうような野菜のこと。

捨て野菜(クズ野菜)の漬け込みを数回繰り返すことで、乳酸菌などの微生物が増えて発酵が促進され、ぬか床が熟成されます。



ぬか床は熟成させるために、ちょっとばかり手間と時間がかかってしまいますが、美味しいぬか漬けを作るためには必要な作業なんですよ〜!

この捨て野菜(クズ野菜)の漬け込みをやらなかったり、不充分のぬか床は、野菜を漬け込んでも熟成できていないので、しょっぱくなるということなんです!!




2.漬け込む時間が長い(古漬け)



しょっぱくなってしまうもう一つの原因は、漬け込む時間の長さです。
  • 漬け込み時間が短い⇒浅漬け
  • 漬け込み時間が長い⇒古漬け


漬け込む時間が長くなるほど、塩辛くなってきます。

※一般的に呼ばれる浅漬けは、「浅漬けの素」など調味液に漬け込んだものを指すので区別が付けづらいですね。その場合の浅漬けはぬか漬けと違って発酵を伴わない漬物になります。

Sponsored Link



捨てずに食べる方法は?

ぬか床から引き上げた野菜がしょっぱかった場合、2つの方法があります。
  1. 塩抜きして食べる
  2. リメイクして別の料理に変身させて食べる

1.塩抜きして食べる

呼び塩(迎え塩)と呼ばれる方法で、1.5%程度の濃度の塩水(約200ccの水に3gの塩)の中に浸すと塩味を薄めることができます。



なぜ、真水ではなく塩水に浸すのか?
ということですが、これには理由があります。

真水と塩水のどちらに浸したても塩味を薄めることはできます。ですが、真水に浸した場合は、せっかくのぬか漬けの旨味成分まで抜け出されてしまうというもったいない問題が起きてしまうんです〜。



そこで、旨味成分は残して塩味だけを薄めることができるのが、塩水ということになります。

イメージ的には、さらにしょっぱくなりそうですが、科学的根拠があるんです。塩分濃度の低い方から高い方へ水分が移動する浸透圧の力を利用しています。

ぬか漬けの塩分濃度が大体10%くらいに対して塩水の濃度が1.5%なので、濃度の低い塩水の水分がぬか漬けの野菜へ移動して程よい加減で薄まるとうことなんです。



※1.5%程度の濃度の塩水は、正確には197ccの水に対して3gの塩です。

塩水に浸す時間は、15分くらいで薄まると言われる場合もありますが、実際に今回やってみた体験から言うと、古漬けにしてしまった時間が長かった場合は、長めに浸して調整が必要です。


2.リメイクして別の料理に変身させて食べる

別の料理に変身させる場合、調味料代わりに使えて、さらに野菜も摂れるので一石二鳥です。



◆調理例◆

卵焼き:古漬けした野菜を細かく刻んで具入り卵焼き

他に、炒め物、煮物、お吸い物、サラダ、おにぎりの具などなど…



大抵の調理方法で古漬けしてしまったぬか漬けを捨てることなく、おいしく食べることができます。

ついうっかりぬか床から出し忘れて古漬けにさせてしまった場合は、是非試して下さい。


塩抜き失敗談

古漬けしたきゅうりのぬか漬けの塩抜き(呼び塩)を実際にやってみました。

ですが、残念なことにしょっぱくなったきゅうりを薄めることができませんでした。

今回古漬けしたきゅうりは、3日間(72時間)ほど漬けたものを試してみました。真水では旨味成分が抜けてしまうので、塩水に入れることで塩分だけを薄まってくれるのを祈りながら、引き上げたきゅうりの水分を拭き取って口の中へ。

ゔぇ〜

しょっぱ〜

全く薄まっていませんでした。

塩水の中に浸した時間が短いのか、古漬けにさせてしまった時間が長かったのかわかりませんが塩辛いままでした。



普段カップラーメンを食べると唇がシワシワにふやけてしまうほど、塩分に敏感に反応してしまうので、この時も案の定私の唇は、シワシワになってしまいました。



という事で、私の場合は塩抜きがうまくできませんでした。

ぬか漬けは、一番おいしい食べごろにぬか床から引き上げるのがベスト!うっかり古漬けさせてしまった場合は、塩水に浸す時間を調整しながら塩分を薄めるのも良いかもしれませんが、リメイクして食べたほうが簡単においしく食べられそうです。









3日間漬けていたら、きゅうりの水分がだいぶ排出されて、ぬか床がかなりゆるくなっていました。

まとめ

今回は、ぬか漬けがしょっぱくなってしまう原因と対処法について紹介しました。 

■ぬか漬けがしょっぱくなる原因
(自作でイチから作ったぬか床の場合)

・ぬか床が熟成できていない

漬け込む時間が長い(古漬け)



■しょっぱいぬか漬けをおいしく食べる方法

塩抜き(呼び塩)して食べる

リメイクして別の料理に変身させて食べる




さいごに



しょっぱいと感じる私達の舌。他にもいろいろ味を感じますよね。食べ物を口に入れて、総評して「おいしい!」とか「まずい!」表現しますが、

味を感じる舌ってすごい機能なんです!

エライというか賢いというか。

5種類の味を舌で感じているんですね。
  • 甘味かんみ甘いと感じる
  • 塩味えんみしょっぱいと感じる
  • 酸味さんみすっぱいと感じる
  • 苦味にがみ苦いと感じる
  • 旨味うまみ旨いと感じる
もともとは、甘味、塩味、酸味、苦味の4つが味の基本でしたが「旨味」が加わって5種類になりました。

この旨味は、昆布の中に入っているグルタミン酸で、日本人が発見したんです。同じ日本人として誇らしいです。

私は何もしていませんが^^;

ぬか床に昆布を入れるのは、この旨味を加えるためなんでしょうね。





Sponsored Link

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする